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ACETO BALSAMICO DI MODENA G.G.A. SEIT 1912

Aus der Liebe einer Familie für ihr Land und einer einzigartigen Tradition entsteht die Exzellenz des Aceto Balsamico.
Mehr als hundert Jahre geprägt von echter Leidenschaft für die hohe Traditionsqualität: der hochqualitative Aceto Balsamico di Modena g.g.A. Monari Federzoni.

Im produkt

Kostproben des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. (Balsamico-Essig aus Modena) zu nehmen ist keine einfache Angelegenheit, denn der gesetzlich vorgeschriebene Mindestsäuregehalt von 6 % kann zu einer verfälschten Wahrnehmung anderer Geschmacksnoten und Aroma führen. Daher sollte man lernen, wie man die Säure von den anderen organoleptischen Inhaltsstoffen unterscheiden und trennen kann. Das beste System für die Bewertung des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist ihn pur zu kosten, ähnlich wie es bei einer Weinprobe üblich ist: man leert ihn in ein Glas, nippt daran und überlässt das Urteil seinen Sinnesorganen bzw. den Augen, der Nase und der Zunge.

Zunächst muss der Aceto Balsamico di Modena g.g.A. dafür in ein Kelchglas gegossen und dort einer Sichtprüfung unterzogen werden.
Nachdem man den Essig einige Sekunden lang im Kelchglas geschwenkt hat, kann man beobachten, wie lange die Flüssigkeit braucht, um an den Glaswänden abzurinnen. Dadurch lässt sich seine DICKFLÜSSIGKEIT bewerten.

Hiernach die Flüssigkeit erneut schwenken, so dass sich die verschiedenen aromatischen Inhaltsstoffe entfalten können. Damit die scharfe Ausstrahlung des Produkts nicht in den Augen „brennt” und die anderen Geschmackswahrnehmungen überlagert, muss man die Nase am Rand des Glases halten, um das AROMA / die SCHÄRFE vernehmen zu können.

Schließlich erfolgt das effektive Kosten im Mund: man nippt leicht am Glas, nimmt einen Schluck und bewegt ihn einige Sekunden lang im Mund, ohne ihn zu verschlucken. Man leert den Mund und kann dann den Geschmack bewerten. KÖRPER UND KOMPLEXITÄT DES GESCHMACKS.

Für all diejenigen, die an einer strukturierteren Kostprobe interessiert sind, geben wir nachstehend die Parameter an, die unser internes Verkostungs-Panel zur Unterscheidung der verschiedenen Qualitäten des Aceto Balsamico di Modena g.g.A. als ausschlaggebend erachtet.

Dickflüssigkeit: proportional zur Viskosität der Flüssigkeit (ersichtlich aus der Schwenkbarkeit im Glas).
Gesamt-Aroma: insgesamt an der Kostprobe wahrnehmbare Geruchsintensität.
Koch-Aroma: typisches Aroma, das mit dem gekochten Most und dem gealterten Holz assimilierbar ist.
Frucht-Aroma: Bukett verschiedener Aromen frischer Früchte, die man mit der Nase wahrnehmen kann.
Scharfer Geruch: misst die Neigung zur Reizung der Sinne oder zum Hervorrufen einer penetranten Empfindung in der Nase.
Süße: Geschmacksempfindung, die vorwiegend am vorderen Teil der Zunge wahrgenommen wird.
Säure: Angabe der Neigung zur Reizung oder zum Hervorrufen einer intensiven und penetranten Empfindung auf der Zunge und im Mund.
Körper: gibt den Grad des vollen Geschmacks, der Rundheit, Dickflüssigkeit und der im Mund wahrnehmbaren Struktur an.
Geschmackkomplexität: gibt die Gesamtheit aller im Geschmack wahrnehmbaren Aromen an.

Ordnet man diesen Parametern einen Maßstab von 0 bis 10 zu, welcher der Regel „Je höher der Wert des Parameters, desto höher die Intensität in Bezug auf diesen Parameter” entspricht, ergibt sich für jedes verkostete Produkt eine „Spinnennetzgrafik” wie sie auf der Karte „Unsere Produkte” dargestellt wird.

Die hauptsächlichen Defekte des Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Änderung der Farbe: von dunkelbraun, voll und glänzend auf mattbraun; zurückzuführen auf eine Eisentrübung oder einen braunen Bruch, beide durch die ursprünglichen Rohstoffe bedingt.
Trübheit: die Flüssigkeit erscheint nicht vollständig klar und/oder mit schwebenden Partikeln, was oft mit einer bakteriellen Verschmutzung der Rohstoffe verbunden ist oder aber durch chemisch-physische Faktoren (wie Ausscheidungen) bewirkt wird.
Ranziger oder Schimmelgeruch: durch Bakterien, die sich in falsch gelagerten und nicht mit eigens dafür bestimmten antiseptischen Mitteln gereinigten Fässern entwickeln oder durch nicht perfekt gesundes Rohmaterial hervorgerufen werden.
Metallgeschmack: durch den Kontakt mit nicht aus Edelstahl gefertigten Teilen (Pumpen – Anschlüsse – Rohre – Maschinen im Allgemeinen), die sich während ihrer Verwendung nicht im einwandfreien Zustand befanden.

Asse 3 Competitività e attrattività del sistema produttivo Azione 3.4.1 Progetti di promozione dell’export destinati a imprese e loro forme aggregate individuate su base territoriale o settoriale Monari Federzoni: la tradizione dell'aceto balsamico nel mondo Obiettivo di queste azioni è quello di promuovere direttamente il prodotto Monari Federzoni acquisendo nuove quote di mercato e aumentando di conseguenza la brand awareness del proprio marchio.

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