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LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE IGP DEPUIS 1912

De l’amour d’une famille pour une terre et une tradition unique naît une excellence des vinaigres balsamiques.
Plus de cent ans sous l’enseigne d’une passion authentique pour la grande qualité de la tradition : la grande qualité du Vinaigre Balsamique de Modène IGP Monari Federzoni.

Au cœur du produit

Le Vinaigre balsamique de Modène IGP est un produit « difficile » à déguster, car l’acidité totale minimum requise par la loi, égale à 6 %, a tendance à masquer d’autres perceptions du goût et de l’odorat et pour cette raison, il est bon d’apprendre à la distinguer et à la séparer des autres composants organoleptiques. La meilleure façon d’évaluer un Vinaigre balsamique de Modène IGP, c’est de le goûter comme il est, comme vous le faites avec le vin, à savoir en le dégustant dans un verre tout en faisant usage des organes des sens comme la vue, l’odorat et le goût.

Tout d’abord, il est nécessaire de verser le Vinaigre balsamique de Modène IGP dans un calice en verre et procéder à l’évaluation visuelle.
Après l’avoir fait tourner à l’intérieur du calice pendant quelques secondes, observez le temps que le liquide emploie pour descendre le long des parois du verre et vous pourrez ainsi en évaluer la DENSITÉ.

Ensuite, il faut encore faire tourner le liquide afin de faciliter l’exhalation des divers composants aromatiques ; pour éviter que l’âcreté du produit ne « brûle » et brouille les autres perceptions olfactives, il est nécessaire de garder le nez sur le bord du verre, c’est ainsi que vous en percevrez les PARFUMS et l’ÂCRETÉ.

Enfin, effectuez la dégustation en bouche : prenez une gorgée de produit, faites-le tourbillonner dans la bouche pendant quelques secondes et puis, après l’avoir craché (sans l’avaler), vous pourrez procéder à l’évaluation des perceptions gustatives. CORPS ET COMPLEXITÉ GUSTATIVE.

Pour tous ceux qui veulent se risquer à une dégustation plus structurée, nous vous indiquons ci-après les paramètres que notre Panel de dégustation interne a identifié comme étant les plus révélateurs pour distinguer les différentes qualités de Vinaigre balsamique de Modène IGP.

Densité : elle est proportionnelle à la viscosité du liquide (elle exprime la résistance que le liquide oppose à la rotation dans le verre).
Parfum global : il désigne l’intensité globale d’odeur perceptible dans l’échantillon.
Parfum de cuit : il indique une odeur caractéristique, semblable au moût cuit et au vieillissement en fût.
Parfum fruité : c’est l’ensemble des arômes de fruits frais (plus ou moins mûrs) perçus à travers l’odorat.
Âcreté olfactive : elle mesure la tendance à irriter ou à provoquer une sensation pénétrante, perceptible à l’odorat.
Douceur : c’est la sensation gustative qui se fait sentir essentiellement sur le front de la langue.
Acidité : elle indique la tendance à irriter ou à provoquer une sensation intense et pénétrante sur la langue et dans la bouche.
Corps : il mesure le niveau de perception sphérique, de rondeur, de texture sirupeuse et de structure perceptible dans la bouche.
Complexité gustative : elle désigne l’ensemble des arômes qui peuvent être perçus au niveau gustatif.

Si l’on associe à ces paramètres une échelle de valeurs de 0 à 10, de sorte que « plus la valeur du paramètre est élevée, plus l’intensité concernant ce paramètre est élevée », vous pouvez obtenir, pour chaque produit dégusté, un graphique en « toile d’araignée » comme ceux que vous trouverez dans la fiche « Nos Produits ».

Les principaux défauts du Vinaigre balsamique de Modène IGP.

Altération de la couleur : de brun sombre, profond et brillant à brun terne ; cela est dû à une rupture ou « casse » ferrique et oxydasique, toutes deux imputables aux matières premières d’origine.
Turbidité : le liquide n’est pas parfaitement limpide et/ou présente des particules en suspension – ce phénomène est souvent lié à la pollution bactérienne des matières premières, mais il est aussi dû à des causes chimiques et physiques (comme la formation de précipités).
Odeur de rance ou de moisissure : elle est causée soit par des bactéries, qui se développent en fûts mal conservés et pas nettoyés avec les antiseptiques appropriés, soit par les matières premières qui ne sont pas parfaitement saines.
Goût métallique : il est dû au contact avec des surfaces autres que l’acier inoxydable (des pompes – raccords – tuyaux – machines en général), qui étaient en mauvais état au moment de leur utilisation.

Asse 3 Competitività e attrattività del sistema produttivo Azione 3.4.1 Progetti di promozione dell’export destinati a imprese e loro forme aggregate individuate su base territoriale o settoriale Monari Federzoni: la tradizione dell'aceto balsamico nel mondo Obiettivo di queste azioni è quello di promuovere direttamente il prodotto Monari Federzoni acquisendo nuove quote di mercato e aumentando di conseguenza la brand awareness del proprio marchio.

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