Come degustare

L'Aceto Balsamico di Modena IGP è un prodotto "difficile" da degustare, poichè l'acidità minima totale richiesta per legge, pari al 6%, tende a mascherare le altre percezioni gusto-olfattive, e per questo è bene imparare a distinguerla e a separarla dalle altre componenti organolettiche. Il miglior sistema per valutare un Aceto Balsamico di Modena IGP è degustarlo tal quale, similmente a quanto si fa con il vino, ovvero attraverso l'assaggio nel bicchiere facendo uso degli organi di senso vista-olfatto-gusto.

Innanzitutto è necessario versare l'Aceto Balsamico di Modena IGP in un calice di vetro e procedere alle valutazioni di tipo visivo.
Dopo averlo fatto roteare all'interno del calice per alcuni secondi si osserva il tempo che il liquido impiega a scendere lungo le pareti del bicchiere stesso si può valutare così la DENSITA'

Quindi, si deve ruotare ulteriormente il liquido al fine di favorire la fuoriuscita delle diverse componenti aromatiche, al fine di evitare che la pungenza del prodotto "bruci" e offuschi le altre percezioni olfattive è necessario mantenere il naso al bordo del bicchiere, si dovranno qui percepire i PROFUMI / PUNGENZA

Infine si effettua la degustazione in bocca: si preleva un sorso di prodotto, lo si fa roteare all'interno del cavo orale per alcuni secondi e poi, dopo averlo buttato fuori (senza deglutirlo), si procede alla valutazioni delle percezioni gustative. CORPO E COMPLESSITA' GUSTATIVA

Per tutti coloro che vogliono cimentarsi in una degustazione strutturata, riportiamo di seguito i parametri che il nostro Panel di degustazione interno ha identificato come quelli più significativi per differenziare tra le diverse qualità di Aceto Balsamico di Modena IGP.

Densità: è proporzionale alla viscosità del liquido (esprime la resistenza che oppone il liquido alla rotazione nel bicchiere)
Profumo globale: indica l'intensità globale di odore percepibile nel campione
Profumo di cotto: indica il sentore tipico assimilabile al mosto cotto e all'invecchiamento in legno
Profumo di fruttato: è l'insieme dei profumi di frutta fresca (più o meno matura) recepiti tramite l'olfatto
Pungenza olfattiva: misura la tendenza ad irritare o provocare una sensazione penetrante percepibile all'olfatto
Dolcezza: sensazione gustativa che si percepisce prevalentemente sulla parte anteriore della lingua
Acidità: indica la tendenza ad irritare o provocare una sensazione intensa e penetrante sulla lingua e in bocca
Corpo: misura il livello di percezione sferica, di rotondità, di sciropposità e di struttura percepibile in bocca
Complessità gustativa: indica l'insieme degli aromi percepibili a livello gustativo

Se a tali parametri si associa una scala di valori da 0 a 10, tali che "maggiore è il valore del parametro, maggiore è l'intensità relativa a quel parametro" si può ottenere, per ciascun prodotto degustato, un grafico "a ragnatela" come quelli riportati nella scheda "I nostri prodotti".

Difetti principali dell'Aceto Balsamico di Modena IGP

Alterazione del colore: da bruno scuro, carico e lucente a bruno opaco; è dovuto ad una rottura o "casse" ferrica e ossidasica, entrambe imputabili alle materie prime di partenza.
Torbidità: il liquido si presenta non perfettamente limpido e/o con particelle in sospensione - spesso associato ad inquinamenti batterici delle materie prime, ma anche dovuto a cause chimico-fisiche (quali formazione di precipitati)
Odore di rancido o di muffa: provocato da batteri, che si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi antisettici, o da materie prime non perfettamente sane.
Sapore metallico: dovuto al contatto con superfici diverse dall'acciaio inox (di pompe - raccordi - tubazioni - macchinai in genere), che durante il loro utilizzo si trovavano in condizioni non ottimali.