Dai nostri vigneti alla tua tavola. Immergiti nel cuore della campagna modenese e scopri come nasce il nostro Aceto Balsamico di Modena.
il nostro Aceto Balsamico di Modena è autentico perché nasce dalle uve dei nostri vigneti
Negli oltre centodieci ettari che circondano la nostra acetaia, ci prendiamo cura delle migliori uve tipiche di queste terre: Sorbara, Ancellotta, Salamino, ma anche Lambrusco, Trebbiano, Albana, Sangiovese, Fortana e Montuni. Da qui ricaviamo buona parte del nostro mosto, l’ingrediente essenziale dell’Aceto Balsamico di Modena.
il lavoro in vigna inizia tra gennaio e febbraio con la potatura
Tagliamo i germogli troppo vigorosi selezionando quali rami dovranno dare i frutti. Tra la primavera e l’estate, quando le piante sono già coperte di vegetazione, facciamo la potatura verde, cioè eliminiamo quei germogli e quelle foglie che impediscono ai grappoli di prendere luce. In questo modo la pianta non disperde energia inutilmente e potrà dedicarla a maturare acini di maggiore qualità.
il momento clue del lavoro in vigna, in cui si raccolgono i frutti di un anno di lavoro
La vendemmia segue la naturale maturazione dei grappoli, che generalmente avviene tra la fine di agosto e l’inizio di settembre.
Con oltre centodieci ettari di vigne, abbiamo automatizzato la raccolta con macchinari di ultima generazione. Così la vendemmia diventa più veloce e i grappoli hanno tutto il tempo di crescere fino all’ultimo istante ed essere raccolti quando hanno raggiunto il perfetto grado di maturazione.
Dopo aver separato raspi e acini, la pigiatura consiste nel rompere gli acini per avviare il processo naturale che trasforma il mosto in vino
I microrganismi normalmente presenti nell’aria entrano in contatto direttamente con gli zuccheri del liquido ottenuto dando il via al processo di fermentazione.
prima che il mosto si trasformi in vino bisogna cuocerlo
O concentrarlo per estrarre gli zuccheri naturalmente presenti e far evaporare l’acqua.
Noi seguiamo il metodo tradizionale, continuando a cuocere fino a che la massa iniziale di mosto raggiunge una densità non inferiore a 1,24 g/ml alla temperatura di 20°C.
Una volta cotti o concentrati, i mosti d’uva vengono lasciati riposare e fermentare naturalmente con l’aceto di vino in tini, botti e barriques di legno pregiato
Le diverse quantità di mosto e aceto di vino danno vita a vere e proprio ricette con bouquet di sapori e profumi più o meno intensi o dolci.
Il nostro aceto balsamico di Modena ha tutto il tempo di maturare e invecchiare seguendo lentamente le naturali escursioni termiche di una terra dalle estati calde e umide e dagli inverni freddi e prolungati. Un’alchimia che, per il continuo contatto con il legno e per l’evoluzione naturale della fermentazione alcolica e acetica, favorisce lo sviluppo di aromi intensi.
Con questa formula produciamo, controlliamo e certifichiamo oltre 10.000.000 di litri di maturato in tini di legno e più di 300.000 litri invecchiato in barriques.
Il momento in cui racchiudiamo in una bottiglia tutta la qualità di un sapere e un metodo secolare e in cui la tradizione diventa moderna
Abbiamo cinque linee di imbottigliamento diversificate per velocità e livello di automazione che confenzionano una gamma che conta oltre 300 ricette. Aceto Balsamico di Modena IGP Invecchiato, denso, biologico, GMO free, Vegan, Kosher e Halal, aceti di vino, di mele, di pere, glasse dolci e saporite sono solo alcune delle otlre 12.000.000 di bottiglie che ogni anno produciamo in maniera completamente informatizzata e automatizzata.