Per le sbrisolone: tritate grossolanamente al coltello metà delle mandorle, lasciando le restanti intere. Nel mixer raccogliete le due farine, il parmigiano grattugiato, l’uovo, il burro freddo tagliato a cubetti, il sale e il pepe e lavorate con le lame metalliche a impulsi fino a ottenere un composto bricioloso. Aggiungete le mandorle tagliate grossolanamente in una ciotola e impastate rapidamente con la punta delle dita.

Stendete il composto ottenuto su una teglia foderata con carta forno in 8 dischetti utilizzando un coppapasta del diametro di 8 cm. Fate una leggera pressione con il dorso di un cucchiaio per compattare e sfilate l’anello. Distribuite sulla superficie le mandorle intere tenute da parte. Cuocete nel forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti o fino a doratura.

Intanto preparate lo zabaione: sbattete i tuorli in una casseruola piccola a bagnomaria prima da soli con frusta e poi insieme allo zucchero di canna e al sale fino a renderli spumosi. Unite il burro a pomata e, quando sarà stato tutto incorporato, aggiungete il vino caldo a filo continuando a montare con una frusta. Quando la salsa inizierà ad addensare fuori dal fuoco unite l’Aceto Balsamico di Modena IGP “Vellutato” Monari Federzoni in quantità a piacere e amalgamate.

Servite le mini-sbrisolone con lo zabaione al balsamico caldo.